DES RECETTES NÎMOISES |
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BRANDADE DE MORUELa brandade se déguste servie avec des croutons frits ou encore comme garniture pour bouchées à la reine. Ingrédients :( pour 4 personnes ) : 500 g de morue salée - 500 g de pommes de terre - 1 bouquet de persil non frisé - huile d'olive - Ail, sel, poivre Faire désaler la morue en la faisant tremper dans l'eau 48 à 36 heure avant le moment de préparer la brandade.(en changeant l'eau régulièrement) Préparation : Faire cuire les pommes de terres et les écraser à la fourchette. Emietter la morue désalée et mélanger avec les pommes de terre écrasées, l'ail pilé et le persil haché. Rajouter petit à petit l'huile d'olive .Poivrer et éventuellement rajouter un peu de sel. Mettre la purée dans un plat allant au four et faire cuire 15 à 20 mn. Passer sous le grill avant de servir.
BRANDADE DE MORUE A LA NIMOISEIngrédients6 personnes: 800 g de morue salée, 4 dl de lait, 4 dl d'huile d'olive, le jus d'un citron, 1 ou 2 gousses d'ail, sel, poivre, muscade, 2 pommes de terre (facultatif). Deux jours avant, faites dessaler la morue placée dans une passoire, peau noire au-dessus, en renouvelant l'eau deux ou trois fois. Coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 7 mn. Egouttez, effeuillez la morue en retirant peau et arêtes. Mettez-la dans une terrine placée au bain-marie chaud. D'autre part, faites tiédir séparément le lait et l'huile. Pilez la morue en ajoutant alternativement 1 cuillerée de lait et 1 cuillerée d'huile. La préparation doit être blanche et crémeuse (pour plus de rapidité vous pouvez utiliser un mixeur à la fin). Terminez en ajoutant le jus du citron, l'ail pilé et l'assaisonnement. Joignez à volonté les pommes de terre cuites et réduites en purée. Mettez la brandade dans un plat allant au four et faites gratiner sous le gril. Servez avec des croûtons frits ou des fleurons de pâte feuilletée.
SAUCE ROUILLEIngrédients :Piler finement au mortier 2 gousses d'ail et 2 piments rouges d' Espagne ; ajouter l'équivalent d'une noix de mie de pain trempée. Bien broyer le tout et ajouter 2 cuillerées d'huile d'olive, Délayer le tout avec 2 décilitres de soupe de poisson. Cette sauce accompagnera la soupe de poisson avec éventuellement des croutons de pain dur frottés avec de l'ail.
OLIVES (du Gard ) A LA PICHOLINE :Préparation : 3 heures 5kg d'olives vertes - 1kg de soude - 1 kg de sel - 6 feuilles de laurier - 6 branches de fenouil - 1 écorce d'orange séchée - 50g de coriandre. Prenez des olives bien charnues, saines et absolument vertes. Dans une bassine, préparez une solution de lessive de soude avec 10 litres d'eau, jetez-y les olives, remuez avec une cuiller en bois et faites-les tremper quelques heures jusqu'à ce que la chair de l'olive se détache facilement du noyau. A ce moment là, retirez les olives de la bassine, rincez-les à grande eau et placez-les dans un récipient rempli d'eau claire. Conservez-les ainsi pendant 8 jours en ayant soin de changer l'eau chaque jour. Le 9e jour, égouttez les olives, rincez-les et remettez-les dans la jarre Préparez la saumure : faites bouillir 10 litres d'eau, le sel et les aromates (fenouil, laurier, écorce d'orange, coriandre). Laissez refroidir cette solution et versez-la, à travers une passoire, sur les olives, mises dans la jarre. Conservez ainsi une huitaine de jours avant de servir les olives.
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TAPENADELa tapenade se déguste sur des petits toasts de pain de mie ou de campagne, à l'heure de l'apéritif. Ingrédients :200 g d'olives noires dénoyautées 6 anchois (100 g) dessalés 100 g de câpres 4 gousses d'ail 250 ml d'huile d'olive le jus d'un citron 8 tranches fines de pain de campagne poivre Préparation : Ecrasez les olives dénoyautées, les filets d'anchois, les câpres dans un mortier, ou avec un hachoir, ou en passant les ingrédients à la moulinette, (évitez le mixer si possible). Ajouter peu à peu l'huile d'olive..........MOULINS A HUILES et continuer à écraser jusqu'à l'obtention d'un mélange plus ou moins fin, selon votre goût. . Assaisonner avec du poivre, de l'ail et éventuellement du jus de citron. Pour que la tapenade soit bonne, les arômes, et
saveurs, ne doivent pas d Vous avez ainsi la tapenade verte de base que vous pouvez varier suivant l'idée du moment en ajoutant par exemple des épices (4 épices, ou piment), ou des herbes aromatiques finement ciselées (thym, basilic). Ces plats peuvent s'accompagner d'un " Costières de Nîmes" qui est le vin emblèmatique du Gard.
AÏOLIIngrédients :( pour 6 personnes ) : 5 à 6 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, 50 à 60 cl d'huile d'olive vierge, 2 cuillerées à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin, sel. Eplucher et écraser les gousses d'ail dans un mortier. Lorsque l'ail est réduit en pâte, le mélanger avec le jaune d'œuf et une pincée de sel. Verser l'huile d'olive en mince filet, sans cesser de tourner avec le pilon et ce, jusqu'à obtention d'une pommade homogène et ferme. En cours de préparation, incorporer 1 cuillerée à café d'eau tiède, ce qui permet à l'émulsion de prendre plus facilement. Ajouter pour finir le jus de citron.
MOULES FARCIES A LA PROVENCALEIngrédients :Pour 4 personnes : 2 kg de moules de bouchots - 500 g de beurre - 100 g de mie de pain émietté- 10 cl de crème épaisse - 1 bouquet de persil plat - 1 bouquet de ciboulette - 4 gousses d'ail - sel et poivre Nettoyez les moules et faites-les ouvrir à la vapeur dans une casserole. Décoquillez-les seulement à moitié, en conservant la coquille à laquelle la moule est attachée. Hachez le persil, la ciboulette, l'ail et quelques moules. Mélangez le hachis avec le beurre ramolli à température ambiante, la crème épaisse et la mie de pain. Salez légèrement et poivrez. Remplissez les moules avec la farce, puis passez-les au four à température moyenne, pendant 5 min environ. Server dès la sortie du four.
AÏGO BOULIDOPour les lendemains de fête !!Ingrédients :1 litre d'eau, 5 gousses d'ail écrasées, 1 feuille de laurier, 1 branche de sauge (facultatif), 2 jaunes d'oeuf, 1 tranche de pain grillé par personne (facultatif), huile d'olive, sel, poivre. Couper les gousses d'ail en 2 et les écraser d'un coup avec le plat du hachoir. Mettre dans une casserole l'eau et l'ail, sel, un peu d'huile d'olive, porter à ébullition ; ajouter le laurier et la sauge puis laisser cuire 15min. Sortez l'ail et les aromates puis ajoutez dans la soupière en remuant 2 jaunes d'oeufs frais battus. Servez avec des tranches de pain grillé si vous le souhaitez. |
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ominer.
Sauf celle des olives.
