Le Pélardon des Cévennes : Longtemps considérées en Languedoc comme « les vaches du pauvre », les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi viande, lait et fromages aux hommes de nos régions. Afin de conserver le lait, les paysans le transformèrent il y a plusieurs siècles en un fromage à usage familial : le Pélardon. Protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) depuis 2000, gage de sa provenance, le Pélardon est exclusivement produit en Cévennes. Les chèvres, toujours gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale, dégustent graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon. Après chaque traite, le lait est mis à cailler. Le moulage, à partir de ce caillé frais, s'effectue à la louche et va lui donner cette forme spécifique. L'affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours. Le Pélardon jeune présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette est un délice. Plus affiné, après trois semaines, sa croûte s'assombrit, il s'affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs.

L'oignon doux des Cévennes : La culture de l'oignon doux des Cévennes est, depuis près de deux siècles, intimement liée à l'histoire de ce pays. Elle est indissociable des paysages de terrasses qui caractérisent les Cévennes méridionales, des étés chauds et secs, de l'eau abondante qui irrigue chaque parcelle. Cette persistance témoigne de l'activité des hommes, attentifs à remonter les murets de pierres sèches, à capter des ruisseaux, à maintenir la qualité de cette production traditionnelle. Ici donc est né l'oignon doux des Cévennes, bénéficiant des avantages propres à un terroir et du savoir-faire de ses agriculteurs. Aujourd'hui les agriculteurs des Cévennes gardoises ont développé et modernisé cette production traditionnelle. Ils ont crée une coopérative, outil rapide et fiable de conditionnement et de mise en marché. Ils peuvent ainsi répondre dans les meilleurs délais à toutes les attentes. Ce travail a été récompensé en 2003 par l'obtention d'une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). Fondant et nacré, l'oignon doux des Cévennes se reconnaît, dès l'abord, à son aspect satiné. Puis il se distingue par sa texture très tendre et sa délicatesse de goût qui en font un oignon " haut de gamme ", délicieux aussi bien cru que cuit, en salade ou en glaçage. Il est semé entre le 1er janvier et le 15 mars et repiqué à la main entre le 1er mai et le 10 juin. De mai à septembre, il trouve sur ces surfaces en terrasse tous les éléments nécessaires à sa croissance : un climat sec et ensoleillé, un sol acide et sableux, des apports d'eau réguliers. Récolté à partir de début août jusqu'au 10 septembre, on peut ensuite le trouver sur les marchés pratiquement tout au long de l'année grâce au dispositif de conservation dans les greniers aérés.

La Pomme Reine des Reinettes Variété tardive et cultivée depuis la nuit des temps, la Reinette du Vigan est une pomme rustique qui trouve sur les coteaux des Cévennes une exposition et un terroir idéal à son épanouissement. Sa chair dense et d'un jaune pâle est fine et tendre. Elle offre un bon équilibre entre acidité et sucre. Juteuse, elle se déguste aussi bien crue que dans les préparations cuisinées et donne un jus particulièrement savoureux. Si on la récolte dès fin août, on doit attendre quelques semaines avant de la consommer. On la trouve donc sur les marchés en hiver et au printemps. Classée en IGP, c'est l'un des fruits les plus emblématiques de nos Cévennes.

La châtaigneraie des Cévennes offre une grande diversité de variétés. On en recense plus de 130. Ces dernières ont été sélectionnées au fils des siècles, ce qui a permis de retenir les variétés les mieux adaptées au milieu et dont les qualités gustatives et autres (productivité, précocité, critères liés au mode de consommation, facilité d'épluchage…) ressortent le mieux dans ce territoire particulier. La majorité des variétés traditionnelles constitutives du verger des Cévennes n'est présente qu'en ces lieux. Elles ne se sont pas diffusées dans d'autres bassins de production : c'est alors une preuve de leur adaptation à ce territoire. Le cahier des charges de la démarche AOC Châtaigne des Cévennes comporte une liste de 31 variétés traditionnelles, parmi lesquels Dauphine, Marron d'Olargues, Sardonne, Pellegrine, Figarette, Aguyane. Aucune image La plupart des variétés inscrites dans la cahier des charges a été dégustée avec l'aide d'un laboratoire spécialisé. Ce travail d'analyses sensorielles* a pour but de caractériser gustativement l'ensemble des variétés de châtaignes des Cévennes.