Recettes de cuisine nîmoise

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Produits du Terroir du Gard

Brandade, tapenade, aïoli, gardianne,…

PARMI LES RECETTES : BRANDADE À LA NÎMOISE, BOEUF À LA BEAUCAIROISE, PETITS PÂTÉS NÎMOIS, FOUGASSES D’AIGUES-MORTES,…

SALÉ

BRANDADE DE MORUE

La brandade se déguste servie avec des croutons frits ou encore comme garniture pour bouchées à la reine. Ingrédients : ( pour 4 personnes ) : 500 g de morue salée – 500 g de pommes de terre – 1 bouquet de persil non frisé – huile d’olive – Ail, sel, poivre

Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans l’eau 48 à 36 heures avant le moment de préparer la brandade.(en changeant l’eau régulièrement).
Préparation : Faire cuire les pommes   et les écraser à la fourchette. Emietter la morue dessalée et mélanger avec les pommes de terre écrasées, l’ail pilé et le persil haché.

Rajouter petit à petit l’huile d’olive .Poivrer et éventuellement rajouter un peu de sel.

BRANDADE DE MORUE À LA NÎMOISE

Ingrédients : 6 personnes: 800 g de morue salée, 4 dl de lait, 4 dl d’huile d’olive, le jus d’un citron, 1 ou 2 gousses d’ail, sel, poivre, muscade, 2 pommes de terre (facultatif). Deux jours avant, faites dessaler la morue placée dans une passoire, peau noire au-dessus, en renouvelant l’eau deux ou trois fois.

Préparation : Coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 7 mn. Egouttez, effeuillez la morue en retirant peau et arêtes. Mettez-la dans une terrine placée au bain-marie chaud. D’autre part, faites tiédir séparément le lait et l’huile.

Pilez la morue en ajoutant alternativement 1 cuillerée de lait et 1 cuillerée d’huile. La préparation doit être blanche et crémeuse (pour plus de rapidité vous pouvez utiliser un mixeur à la fin). Terminez en ajoutant le jus du citron, l’ail pilé et l’assaisonnement. Joignez à volonté les pommes de terre cuites et réduites en purée. Mettez la brandade dans un plat allant au four et faites gratiner sous le gril. Servez avec des croûtons frits ou des fleurons de pâte feuilletée.

GARDIANNE DE TAUREAU

Ingrédients : 2 kg de viande de taureau, petit salé Pour la marinade : 1 l de vin rouge, 2 oignons, 3 carottes, 1 branche de céleri, 4 gousses d’ail, 1 zeste d’orange, Farine, Pain sec, sel, poivre.

Préparation : 1. Faites mariner la viande la veille dans le vin rouge dans lequel vous aurez pris soin d’émincer les oignons, les carottes et l’ail, la branche de céleri découpée en petits dés, avec le vinaigre et les zestes.

2 Le lendemain, faites revenir les lardons de petit salé dans la cocotte. 3 Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte. Puis ajoutez la marinade. Couvrez la cocotte et laissez cuire quatre bonnes heures.. 4 En fin de cuisson si la sauce est trop liquide, rapez très finement une tranche de pain bien sec. Pour finir… Servez cette gardiane avec du riz et dégustez-la avec un bon vin rouge des côteaux du Languedoc. Réchauffée, elle est encore meilleure.

BOEUF À LA BEAUCAIROISE

Ingrédients : 1kg de paleron 200 g de petit salé 2 oignons 2 gousses d’ail 1 bouteille de vin rouge AOC costières de Nîmes Riz de Camargue 3 filets d’anchois, clous de girofle, 50 g de câpres.

Préparation : Faire mariner le paleron couper en morceaux avec les oignons, clous de girofle, l’ail, et le vin pendant 24h. Faire revenir à l’huile d’olive le paleron, le petit salé, les oignons et l’ail jusqu’à coloration puis ajouter le vin de la marinade. Faire mijoter pendant 2h30. Piler les anchois les rajouter dans la marmite avec les câpres, continuer la cuisson pendant 15 minutes. Servir avec du riz de Camargue.

SAUCE ROUILLE

Cette sauce accompagnera la soupe de poisson avec éventuellement des croutons de pain dur frottés avec de l’ail. Ingrédients : 2 gousses d’ail et 2 piments rouges. Huile d’olive. 1 gr de safran Préparation : Piler finement au mortier 2 gousses d’ail et 2 piments rouges; ajouter l’équivalent d’une noix de mie de pain trempée. Bien broyer le tout et ajouter 2 cuillerées d’huile d’olive. Délayer le tout avec 2 décilitres de soupe de poisson.

OLIVES (du Gard ) A LA PICHOLINE

Ingrédients : 5kg d’olives vertes – 1kg de soude – 1 kg de sel – 6 feuilles de laurier – 6 branches de fenouil – 1 écorce d’orange séchée – 50g de coriandre. Préparation : 3 heures Préparation : Prenez des olives bien charnues, saines et absolument vertes. Dans une bassine, préparez une solution de lessive de soude avec 10 litres d’eau, jetez-y les olives, remuez avec une cuiller en bois et faites-les tremper quelques heures jusqu’à ce que la chair de l’olive se détache facilement du noyau. A ce moment là, retirez les olives de la bassine, rincez-les à grande eau et placez-les dans un récipient rempli d’eau claire. Conservez-les ainsi pendant 8 jours en ayant soin de changer l’eau chaque jour. Le 9e jour, égouttez les olives, rincez-les et remettez-les dans la jarre. Préparez la saumure : faites bouillir 10 litres d’eau, le sel et les aromates (fenouil, laurier, écorce d’orange, coriandre). Laissez refroidir cette solution et versez-la, à travers une passoire, sur les olives, mises dans la jarre. Conservez ainsi une huitaine de jours avant de servir les olives.

TAPENADE

La tapenade se déguste sur des petits toasts de pain de mie ou de campagne, à l’heure de l’apéritif. Ingrédients : 200 g d’olives noires dénoyautées 6 anchois (100 g) dessalés 100 g de câpres 4 gousses d’ail 250 ml d’huile d’olive le jus d’un citron 8 tranches fines de pain de campagne poivre. Préparation : Ecrasez les olives dénoyautées, les filets d’anchois, les câpres dans un mortier, ou avec un hachoir, ou en passant les ingrédients à la moulinette, (évitez le mixer si possible). Ajouter peu à peu l’huile d’olive et continuer à écraser jusqu’à l’obtention d’un mélange plus ou moins fin, selon votre goût. Assaisonner avec du poivre, de l’ail et éventuellement du jus de citron. Pour que la tapenade soit bonne, les arômes, et saveurs, ne doivent pas dominer. Sauf celle des olives. Vous avez ainsi la tapenade verte de base que vous pouvez varier suivant l’idée du moment en ajoutant par exemple des épices (4 épices, ou piment), ou des herbes aromatiques finement ciselées (thym, basilic). Ces plats peuvent s’accompagner d’un  » Costières de Nîmes » qui est le vin emblématique du Gard.

ANCHOÏADE

Vous l’accompagnerez de petits légumes frais : tomates, concombres, céleris, poivrons, petit bouquet de choux fleurs crus, petits artichauts violets, radis…. Ingrédients : 200 g d’anchois au sel – 2 gousses d’ail – 1 cuillère à café de vinaigre – 15 cl d’huile d’olive – poivre. Préparation : Nettoyer les filets d’anchois : les ouvrir dans le sens de la longueur, enlever la colonne centrale et la queue. Bien rincer. Piler dans un mortier les filets d’anchois, l’ail, le poivre et le vinaigre. Versez l’huile en fin filet et monter ainsi la pommade.

AÏOLI

Ingrédients : ( pour 6 personnes ) : 5 à 6 gousses d’ail, 1 jaune d’œuf, 50 à 60 cl d’huile d’olive vierge, 2 cuillerées à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin, sel. Préparation : éplucher et écraser les gousses d’ail dans un mortier. Lorsque l’ail est réduit en pâte, le mélanger avec le jaune d’œuf et une pincée de sel. Verser l’huile d’olive en mince filet, sans cesser de tourner avec le pilon et ce, jusqu’à obtention d’une pommade homogène et ferme. En cours de préparation, incorporer 1 cuillerée à café d’eau tiède, ce qui permet à l’émulsion de prendre plus facilement. Ajouter pour finir le jus de citron.

ROUILLE

Cette préparation se mange chaude ou froide. Ingrédients : 1kg de blancs de seiche – 1 Kg de pommes de terre – 1 oignon – 6 gousses d’ail – 1 jaune d’œuf – moutarde – sel et poivre.Préparation : Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile l’oignon coupé en dés. Ajoutez les seiches coupés en morceaux. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajoutez alors les pommes de terre, épluchés et coupées en gros dés, et une gousse d’ail épluchée. Laissez cuire pendant 30mn. Préparez l’aïoli dans un grand récipient en terre : mettez le jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde forte, les 5 gousses d’ails écrasées, du sel et du poivre. Battez vivement en faisant couler l’huile d’olive en filet, pour obtenir une consistance très ferme. Egouttez les seiches et les pommes de terre et mélangez avec l’aïoli.

FEUILLETÉS NÎMOIS

Ingrédients : (pour 25 pièces) : 1 pâte feuilletée – 1 boîte de brandade de morue – 15 tomates séchées – 1 jaune d’oeuf – fines herbes, sel et poivre Préparation : 10 min Cuisson : 20 min Préparation : Découper la pâte feuilletée, étalée sur une feuille de papier sulfurisée, en rectangles de 2 cm sur 3 cm. Badigeonner avec du jaune d’oeuf. Enfourner à 240°C (thermostat 8) pendant 15 min, jusqu’à ce que les rectangles soient dorés. Pendant ce temps, mélanger dans un bol : la brandade, et les tomates séchées découpées grossièrement aux ciseaux. Rajouter des fines herbes et du poivre, à votre convenance. Sortir les rectangles « feuilletés », et poser délicatement un peu de préparation dessus, à l’aide de 2 petites cuillères. Servir aussitôt, ou réserver dans le four éteint, pour les déguster légèrement tièdes.

LE PETIT PÂTÉ NÎMOIS

Ingrédients : Farce à base de porc et de veau Veau Porc Sel, poivre La pâte – 200 g de farine – 80 cl d’eau – 1/2 c. à café de sel – 1/2 sachet de levure de boulanger Préparation : Le principe est une petite bourse farcie à base de 1/3 de veau et 2/3 de porc, sel et poivre. Tailler dans la pâte des ronds de 8cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce. Façonner une petite bourse. Faire sécher 24h. Garnir la bourse avec la farce Fermer la petite bourse avec le restant de pâte.

FOUGASSE AUX ANCHOIX

Ingrédients : 500 g de farine, 2 sachets de levure de boulanger, 20 cl d’eau, 10 cl d’huile d’olive + 3 cuillerées à soupe, 10 filets d’anchois conservés à l’huile d’olive, 2 cuillerées à café de sel. Préparation : Verser la farine dans un saladier. Former un puits et verser 10 cl d’huile d’olive, le sel, et la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger, ajouter de l’eau tiède, pour obtenir une pâte non collante mais suffisamment molle. Pétrir jusqu’à ce que le mélange forme une pâte lisse et élastique. Couvrir d’un torchon humide et laisser cette pâte lever pendant 1 h. Faire fondre à feu doux dans 3 cuill. d’huile d’olive les anchois dans une casserole jusqu’à obtention d’une purée. Préchauffer le four à 180°C. Pétrir à nouveau la pâte pour la faire retomber. L’étaler avec les mains sur la plaque du four préalablement huilée. La tartiner avec de la purée d’anchois. Laisser lever 20 min. Faire cuire au four 20 mn.

SAMOSSAS NÎMOIS

Ingrédients : 1 bocal de brandade de Nîmes 6 feuilles de brick (ou des feuilles filo) 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Préparation : Détaillez les feuilles de brick en un long rectangle et déposez une bonne cuillère à soupe de brandade au début du rectangle. Pliez en triangle, refermez les samossas et faites les dorer à la poêle avec 2 càs d’huile d’olive quelques minutes de chaque côté. Recette d’une nîmoise

MOULES FARCIES A LA PROVENÇALE

Ingrédients : Pour 4 personnes : 2 kg de moules de bouchots – 500 g de beurre – 100 g de mie de pain émietté – 10 cl de crème épaisse – 1 bouquet de persil plat – 1 bouquet de ciboulette – 4 gousses d’ail – sel et poivre Préparation : Nettoyez les moules et faites-les ouvrir à la vapeur dans une casserole. Décoquillez-les seulement à moitié, en conservant la coquille à laquelle la moule est attachée. Hachez le persil, la ciboulette, l’ail et quelques moules. Mélangez le hachis avec le beurre ramolli à température ambiante, la crème épaisse et la mie de pain. Salez légèrement et poivrez. Remplissez les moules avec la farce, puis passez-les au four à température moyenne, pendant 5 min environ. Servir dès la sortie du four.

SUCRÉ

FOUGASSE D’AIGUES-MORTES

Ingrédients : 1 kg de farine – 5 6 oeufs entiers 200 g de sucre 200 g de beurre 20 g de levure de boulanger 1 peu de zeste de citron fleur d’oranger finition : beurre et sucre et fleur d’oranger. Préparation : Délayer la levure de boulanger avec 3 cuillère à soupe de lait tiède. Ajouter la farine, et former une boule de pate un peu molle. Pétrir la pâte la veille (mettre le beurre en dernier). Bien travailler. Mettre la pâte dans un sachet en plastique, en bas du frigo pour la nuit, ou laisser lever le levain dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’il double de volume. Le lendemain, la pâte aura durci et ne collera plus. Couper la pâte en 3 ou 4 boules. Laisser reposter à température tiède 1 h au moins. Quand la pâte a monté, aplatir chaque boule au rouleau à pâtisserie, épaisseur 1/2 cm. Badigeonner les disques au pinceau, avec du beurre en pommade, régulièrement, croiser les coups de pinceau. Laisser lever, il faut que les disques triplent de volume. Saupoudrez de sucre semoule. préchauffer le four t° 210 (7) Cuire à four 170/180° (à teinte dorée) A la sortie de four badigeonner la fougasse avec un blanc d’oeuf mélangé avec peu de fleur d’oranger et du sucre cristal. Saupoudrer de sucre glace.

GÂTEAUX FIGUES-CHÂTAIGNES

Ingrédients : 75 g de farine de châtaigne des Cévennes 75 g de farine de blé 70 g de beurre + 10 g pour les moules 1 yaourt nature 50 g de cassonade 1 sachet de sucre vanillé 2 œufs Sel Quelques figues séchées de Vézénobres. Préparation : Travailler dans un saladier le beurre fondu, la cassonade et le sucre vanillé à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tout en continuant de remuer les jaunes d’œufs et la moitié des farines, puis le yaourt et le reste des farines. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer à la préparation. Couper les figues en petits morceaux et les mélanger délicatement à la préparation. Répartir la pâte dans des moules à muffins enduits de beurre et cuire 25 minutes au four préalablement chauffé à 180°C. Attendre 5 minutes avant de démouler les gâteaux. Servir tiède ou froid. Recette proposée.

OREILLETTES

Ingrédients : 500g de farine – 4 œufs – ½ verre de sucre en poudre – ½ verre de fleur d’oranger – ½ verre d’huile d’olive – ½ paquet de levure – sel – huile de tournesol. Préparation : Dans un saladier, faites un puit avec la farine.Versez tous les ingrédients et mélangez jusqu’à obtention d’une belle pâte souple. Faites reposer cette pâte durant deux heures en recouvrant le saladier d’un torchon. Puis étalez en une couche fine. Découpez des rectangles et faites une fente au milieu. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle et faites chaque morceau de pâte quelques secondes, le temps qu’elles dorent.

SANTÉ !

AÏGO BOULIDO

Pour les lendemains de fête !! Ingrédients : 1 litre d’eau, 5 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, 1 branche de sauge (facultatif), 2 jaunes d’oeuf, 1 tranche de pain grillé par personne (facultatif), huile d’olive, sel, poivre. Préparation : Couper les gousses d’ail en 2 et les écraser d’un coup avec le plat du hachoir. Mettre dans une casserole l’eau et l’ail, sel, un peu d’huile d’olive, porter à ébullition ; ajouter le laurier et la sauge puis laisser cuire 15min. Sortez l’ail et les aromates puis ajoutez dans la soupière en remuant 2 jaunes d’oeufs frais battus. Servez avec des tranches de pain grillé si vous le souhaitez

N’hésitez pas à nous faire connaitre vos bonnes recettes…

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Un commentaire

  1. Perrine Lolo Alvarez

    J'ai la recette cette fois, la prochaine fois il va la bouffer !!!

    AÏGO BOULIDO

    Pour les lendemains de fête !! Ingrédients : 1 litre d’eau, 5 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, 1 branche de sauge (facultatif), 2 jaunes d’oeuf, 1 tranche de pain grillé par personne (facultatif), huile d’olive, sel, poivre. Préparation : Couper les gousses d’ail en 2 et les écraser d’un coup avec le plat du hachoir. Mettre dans une casserole l’eau et l’ail, sel, un peu d’huile d’olive, porter à ébullition ; ajouter le laurier et la sauge puis laisser cuire 15min. Sortez l’ail et les aromates puis ajoutez dans la soupière en remuant 2 jaunes d’oeufs frais battus. Servez avec des tranches de pain grillé si vous le souhaitez

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