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Terroir du Gard, ses produits : huile d ‘olive, pélardon, truffes,…

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Dix Produits de Terroir Classés AOC

l’Huile d’olive de Nîmes,…

 

et aussi : l’Olive de Nîmes, l’Oignon doux des Cévennes, le Pélardon, et le Taureau de Camargue.. En ce qui concerne le vignoble, sont classés A.O.C : les vins Côtes du Rhône, Costières de Nîmes, Clairette de Bellegarde, Coteaux du Vivarais, Coteaux du Languedoc….

Pays méditerranéen, de tradition ouvrière, le Gard cuisine avec des produits simples. L’une des spécialités locales est la brandade, une émulsion de morue séchée et d’huile d’olive, additionnée de lait et d’épices. Le taureau de Camargue, lui, s’accommode en gardianne (la pièce est cuite après avoir macéré dans du vin rouge). Sa viande bénéficie désormais d’un classement AOC.
Un autre produit a été récemment labellisé : le pélardon, un fromage de chèvre dont l’origine remonterait à l’époque romaine. La terre gardoise produit aussi des spécialités comme la truffe d’Uzès ou l’asperge. La carte des vins, elle, s’est largement enrichie depuis vingt ans. A côté des Côtes du Rhône s’alignent désormais de nouvelles appellations comme les Costières de Nîmes ou les Côteaux du Languedoc, la clairette, les vins de pays, …
L’huile d’olive, naturelle ou aromatisée, est présente en permanence sur toutes les tables gardoises.
Le Croquant Villaret, quant à lui reste mystérieux !!  Sa recette est tenue secrète et n’a pas changé depuis 1775. Ce que nous pouvons vous en dire, c’est qu’il est délicieux, avec un petit arrière goût de citron et qu’il n’a pas été appelé ” Croquant” pour rien…

LE LABEL ROUGE : Le Label Rouge est une marque collective de certification attestant qu’une denrée alimentaire possède un ensemble de caractéristiques préalablement fixées et établissant un niveau de Qualité Supérieure le distinguant de produits similaires, notamment sur le plan gustatif. 1 label rouge dans le Gard : le Poulet fermier des Cévennes. L’I.G.P : une démarche d’identification Créée en 1992, par l’Union Européenne, l’I.G.P vise à mettre en avant la spécialité régionale d’une denrée alimentaire : sa qualité, sa réputation ou une autre de ses caractéristiques sont dues au territoire délimité sur lequel elle est produite ou élaborée. C’est cette différence géographique par rapport à d’autres produits de la même catégorie qui lui vaut l’attribution du label. 3 IGP dans le Gard : le riz de Camargue – l’asperge Célestine de Camargue – la fraise Gariguette de Nîmes. Les produits “Militant du gout”et leurs lieux de vente dans le Gard…

 « Militant du gout » : côté consommateur, c’est une sélection de produits labellisés et de recettes issues du savoir-faire des artisans et des restaurateurs gardois que l’on peut trouver dans différents points de vente.

Consommons Gardois ! Le Guide des points de vente

Depuis 2008 un pain bio 100 % gardois : le Raspaillou.

Ce pain offre à l’agriculture locale de nouveaux débouchés et au consommateur la garantie d’une traçabilité totale. Il est composé de farines de blé bio exclusivement gardoises et de sel produit par les Salins d’Aigues-Mortes (30). Fort de cette expérience de deux années au niveau du département, le Conseil général du Gard et l’ensemble des acteurs impliqués dans filière ont étendu l’action en 2010 au niveau régional avec  l’intégration, pour la transformation en farine du Moulin de Sauret dans l’Hérault. L’entreprise, implantée à Montpellier, aapporté son expérience pour pérenniser la filière au niveau régional. Où trouver les points d vente du RASPAILLOU ?

L’OLIVE PICHOLINE DE NÎMES ET L’HUILE

L’Olive de Nîmes, une olive de bouche exceptionnelle : d’une couleur verte intense sa pulpe est juteuse, abondante et possède un craquant trés séduisant en bouche. L’Olive de Nîmes est récoltée en début de saison à l’automne. Elle est alors moyennement riche en huile ; sa mise en saumure traditionnelle selon la recette dite “à la Picholine” lui accorde une note salée caractéristique. Exclusivement issue de la variété locale Picholine, l’Olive de Nîmes est cultivée dans 183 communes du Gard et conditionnée dans cette zone.

De la Collias à la Picholine Au XVIIIe siècle. les frères Piccolini, anciens chimistes, découvrent une nouvelle manière de désamériser les olives de Collias : la cendre de bois. Pour honorer ces deux Italiens et leur recette, la Collias devient Picholine.

AOC Olive de Nîmes : un cahier des charges précis Tout comme l’AOC Huile d’Olive de Nîmes, l’AOC Olive de Nîmes doit répondre à un cahier des charges bien précis :

1.L’Olive de Nîmes est soumise à une surveillance du calibre avec un maximum de 34 fruits/100 g. Les lots doivent être homogènes en couleur et en calibre. Les olives sont calibrées et triées préalablement à leur préparation.

2.Le délai de conservation des olives entre la réception par l’atelier de transformation et leur préparation ne peut excéder 48 heures.

3.Sur le nombre des olives fraîches mises en œuvre, les défauts tels qu’énumérés sur le cahier des charges n’excédent pas 3 %.

4.Les olives sont préparées selon la méthode traditionnelle dite “à la picholine”.

Fraîchement conditionnées en bocaux ou en seaux, les olives subissent d’abord un test de conformité afin de contrôler calibre, taille, absence de défauts…puis, un examen organoleptique par une commission de dégustation. Là, fermeté, craquant, fibrosité, teneur en pulpe…sont déterminés. Ce n’est qu’après avoir satisfait toutes ces étapes qu’elles pourront bénéficier de la mention AOC “Olive de Nîmes”.

L’HUILE D’OLIVE DE NÎMES

Producteurs et mouliniers accordent une attention particulière à la qualité des olives et aux conditions d’élaboration de l’huile pour pouvoir obtenir le certificat d’agrément délivré par l’Institut National des Appellations d’origine.

Le producteur doit respecter à la lettre le cahier des charges de l’AOC : densité de plantation, variétés, entretien du sol, taille, traitement phytosanitaire des vergers, rendement contrôlé…, jusqu’au moment de la récolte qui impose que les olives soient cueillies à maturité (la date d’ouverture de la récolte étant fixée par arrêté préfectoral) et apportées au moulin dans les 3 jours qui suivent leur ramassage afin d’éviter le démarrage d’un processus de fermentation.

Une aire d’appellation pour l’AOC huile d’olive de Nîmes:  L’état sanitaire des fruits étant le meilleur garant de la qualité d’une huile d’olive. Les olives sont transformées dans l’Aire d’Appellation. Les transformateurs doivent impérativement respecter le ban de l’olivaison (date d’ouverture de la récolte) pour réceptionner les olives. La durée de conservation entre la récolte et la mise en œuvre ne peut excéder 8 jours. L’huile obtenue doit être composée d’au moins 60 % de picholine. Fraîchement sortie du moulin, l’huile est soumise à une analyse en laboratoire, puis à un contrôle de sa typicité organoleptique par une commission de dégustation. En savoir plus sur le site des Syndicats des A.O.C Olives et Huiles d’olives de Nîmes

LE PÉLARDON

est produit dans une aire délimitée qui s’étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard. et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.

OIGNON DOUX DES CÉVENNES

L’oignon doux des Cévennes se reconnaît, dès l’abord, à son aspect satiné. Puis il se distingue par sa texture très tendre, sa délicatesse de goût qui en font un oignon ” haut de gamme “, délicieux aussi bien cru que cuit, en salade ou en glaçage. Un maintient strict de la variété par sélection des plants et des semences lui garantit, au départ, toutes ses qualités. Elles sont par la suite préservées aux différents stades d’une culture restée sur des parcelles. De mai à septembre, l’oignon doux des Cévennes trouve sur ces surfaces en terrasse tous les éléments nécessaires à sa croissance : un climat sec et ensoleillé, un sol acide et sableux, des apports d’eau réguliers.

LE TAUREAU DE CAMARGUE

L’élevage doit être pratiqué en liberté, en plein air, de façon extensive afin de préserver le caractère sauvage des animaux. Tous les animaux doivent être contrôlés annuellement vis-à-vis des maladies légalement contagieuses. Le chargement ne peut être supérieur à une unité gros bovin (UGB) pour 1,5 hectare de landes, parcours et prairies.L’identification de la viande en AOC « Taureau de Camargue » se fait au stade de la carcasse entière, entre l’instant de la pesée fiscale et la sortie de ressuage. Elle se traduit par l’apposition immédiate du tampon d’identification AOC.Pour avoir droit à l’appellation d’origine contrôlée, la viande doit provenir des manades (élevages de taureaux de race « raço di biou ») ou des ganaderias (élevages de taureaux de race « de combat ») situées dans une aire géographique précise.

LES TRUFFES

de l’Uzège et du Gard . représentent 16 % de la récolte française. La production varie entre 1 et 2 tonnes par an. Les truffes se négocient de novembre à mars sur les marchés d’Uzès, de Bagnols sur Cèze et d’Anduze.Produit de luxe, la truffe est cuisinée lors des fêtes de fin d’année, même si c’est fin janvier qu’elle dégage le meilleur de sa saveur. Elle est mangée crue, en salade ou en « brouillade »

L’ASPERGE DES SABLES

Légume annonciateur du printemps, l’asperge a acquis une réputation enviable dans toute l’Europe avec plus de 20.000 tonnes exportées par an. « L’asperge des sables » est produite en Petite Camargue, dans la vallée du Rhône et la plaine de Beaucaire . Chaque année, Aimargues célèbre l’asperge autour d’une grande fête début mai.

LA FRAISE DE NÎMES

Disponible dès le 15 mars, la «Fraise de Nîmes» est la première fraise printanière de France.. De forme allongée et élégante, les deux variétés «Gariguette» et «Ciflorette» sont précoces, cultivées en pleine terre, et particulièrement parfumées, typiquement méditerranéenne.

 LA POMME REINETTE DU VIGAN

Fruit de table ou à cuire, la pomme reinette est célébrée au Vigan, chaque année au mois d’octobre. Accompagnant le boudin ou consommée en tarte et compote, la reinette du Vigan, dont la peau jaune est tachetée de gris, offre un mélange subtil de sucré et d’acidité.

LA BRIQUETTE DE LA GRAND-COMBE

Vous êtes gourmand ou aimez les desserts ? Nouvelle pâtisserie créée en hommage aux mineurs cévenols, la Briquette devrait ravir vos papilles.    Lancement officiel à La Grand-Combe, le samedi 24 septembre 2011.  Labellisée « Militant du goût », signature officielle gardoise, garantissant authenticité, saveurs et excellente qualité, elle est désormais disponible chez les artisans boulangers “Militant du goût” de la Grand’Combe. Pâtisserie confectionnée en hommage à la mine et aux mineurs, la Briquette se drappe de chocolat noir, et de couches de génoise qui révèlent des saveurs de poire, de châtaigne, et de deux fruits d’automne. Un arôme de réglisse parfume le tout. Une pastille en chocolat noir marquée de l’inscription « Grand’Combe » signe enfin le gâteau. La Briquette était un bloc de charbon fabriqué pour la première fois à La Grand’Combe en 1854.

LES VINS A.O.C DU GARD

Les Costières de Nîmes (A.O.C). Ce vignoble, d’origine romaine est l’un des plus anciens d’Europe. Le sol est constitué de galets roulés. Le climat est un atout exceptionnel pour ces vins. Du vent, de la pluie et un ensoleillement généreux chauffant le jour ces galets qui restituent la nuit leur chaleur à la vigne. D’origine méditerranéenne, leur palette est riche : Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, pour les vins rouges et rosés, grenache Blanc, Roussanne, Marsanne… principalement pour les cépages blancs.

Les Côtes du Rhône (A.O.C). Terroirs et cépages sont à l’origine de la typicité des vins des Côtes du Rhône.

Un terroir riche des alluvions du Rhône qui, combinés à un climat méditerranéen et des vents variés, permet un épanouissement maximum des cépages. Le Vignoble des Côtes du Rhône du Gard a la particularité d’être représenté par trois grandes familles : les Côtes du Rhône Régional, les Côtes du Rhône Villages (Chusclan, Laudun, Saint Gervais, Côtes du Rhône) et les appellations locales (Lirac, Tavel). Les Vins de Pays du Gard. Ils répondent à une démarche de rigueur dans la sélection. Ils sont le fruit d’un savoir perpétué et enrichi depuis des générations. Cailloux roulés de la Costière, garrigues calcaires, sable dunaire sur le cordon du littoral : autant de sols variés qui ont la richesse et la diversité de nos vignobles. Ces données sont issues du du site du Comité Départemental du Tourisme du Gard. Les Côteaux du Languedoc (A.O.C.). Complexes, riches en saveurs et toujours bien construits, ils sont une référence en matière d’AOC du Sud de la France. Dans le Gard, c’est surtout autour de Sommières et du Vidourle que l’appellation a pris racines. Syrah, Grenache noir pour les rouges, Viognier, Grenache Blanc et même l’onctueuse Roussane pour les blancs, donnent des vins harmonieux et équilibrés. Les Côteaux du Vivarais (A.O.C.). Sa proximité de l’Ardèche et sa situation sur les hauts plateaux cévenols donnent tout son caractère aux Côtes du Vivarais. Cette appellation contrôlée typiquement ardéchoise déborde sur quelques milliers d’hectares autour de Barjac dans le Gard. Avec des cépages comme le Merlot en rouge, le Grenache et la Syrah en rosé, ce sont tous les aromes fleuris et puissants. La Clairette de Bellegarde (A.O.C.). Plus petite appellation d’origine contrôlée du Gard, la Clairette de Bellegarde est indéniablement un vin d’été et d’apéritif original aux arômes uniques. Fin et fruité, ce mono cépage à la couleur très transparente et très légèrement « bullé » accompagne à merveille plateaux de fruits de mer ou poissons à la plancha.

Vous pouvez trouver, à partir des pages dédiées, les caves coopératives vinicoles du Gard ….

ET AUSSI…

Eaux de la Source Perrier à Vergèze, Sel de mer à Aigues-Mortes, Riz de Camargue ( (Indication Géographique Protégée), les Fougasse aux fritons, la Fougasse de Noël d’Aigues-Mortes à la fleur d’oranger, le Pain et les Pastissons de Beaucaire, . le Saucisson sec fumé de Vallabrègues, les Pommes de terre primeur, le Miel des Cévennes (http://www.sauvonslesabeilles.com – Pétition), les Tomates, Figues, cerises, amandes, abricots, melons,..

L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Le Gard est actuellement le 1er département bio de la Région, et 2ème au niveau national,

avec près de 555 exploitations (chiffres 2009), soit une progression de 34 % par rapport à 2008.

Le Conseil Général du Gard s’engage depuis 2007

à structurer uneagriculture biologique de proximité,

en partenariat avec le Civam Bio et la Chambre d’Agriculture,

par la mise en oeuvre d’un plan d’actions pluriannuel : développement du conseil technique terrain aux producteurs, soutien aux stratégies de commercialisation des produits agricoles gardois, organisation régulière de rencontres producteurs-metteurs en marché…

Pour développer l’agriculture biologique, un nouveau guichet unique a ouvert ses portes à Nimes, pour tous les producteurs Bio ou ayant un projet Bio (conversion, diversification, installation.). Situé à la chambre d’agriculture, ce point info bio tient une permanence tous les mardis et accueille sur rendez-vous. Soutenu par le Conseil Général du Gard, il est animé par la Chambre d’Agriculture du Gard et le CIVAM Bio du Gard.

Contact : 04 66 77 11 12. Chambre d’Agriculture du Gard. Mas des abeilles. 1120 Route de Saint-Gilles. 30 000 Nîmes

RECETTES DE CUISINE 

 

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